Por que arquivado? Bem, é muito simples – foi retirado dos arquivos do Museu de Sofia. A minha mãe trabalhou lá toda a vida e um ano, durante a preparação de uma exposição temática, ela e os seus colegas descobriram receitas antigas nos arquivos do acervo do museu e distribuíram-nas por cópia. Este ano, pela primeira vez, tentamos preparar o kozunak de acordo com esta receita de arquivo, cuidadosamente copiada por mim quando criança, no livro de receitas de família.
Produtos:
1 kg de farinha + mais para misturar
Para massa fermentada:
1 colher de chá (200 ml) de leite fresco morno
40 g (um cubo) de fermento fresco
1 colher de sopa. açúcar
1-2 colheres de sopa. farinha
Para misturar:
1 colher de chá leite fresco
200g de açúcar
200 g de manteiga derretida
3 gemas
2 ovos inteiros
casca de limão ralada
uma pitada de sal
Preparação:
1 kg de farinha é peneirado em um recipiente fundo e deixado quente.
Kvass é preparado a partir de produtos kvass: o fermento dissolvido no leite com açúcar é colocado em uma cavidade de farinha, levemente polvilhado com um pouco mais de farinha, misturado levemente, coberto com um pano e deixado levedar.
Enquanto o fermento cresce, em outra tigela maior, misture o leite, as gemas, os ovos inteiros, o açúcar, uma pitada de sal, as raspas de limão e a manteiga derretida. Não gosto de crostas nos cremes, então usei baunilha e suco de laranja para dar sabor à massa.
Nota: a receita original pede 200g de açúcar, mas depois de assados e provados os biscoitos, descobrimos que não eram doces o suficiente para nós. Da próxima vez que eu fizer, aumentaria a quantidade de açúcar para 300. Minha teoria é a seguinte: como a receita é de arquivo, embora eu não saiba exatamente de que época ela vem, é provável que seja de algum pós- período de guerra, quando houve escassez de açúcar, mas estas são as minhas suposições pessoais, não comprovadas e não confirmadas.
Os produtos assim misturados são amassados com a mistura levedada, depois despejados na farinha e amassados até que a massa comece a se separar da tigela. Deixe coberto em local aquecido até dobrar de tamanho. Minha massa cresceu lindamente e quase começou a sair da forma, o que me impressionou tanto que esqueci de tirar foto!
Depois de crescer, é moldado em tranças, rolos, etc. moldes com as mãos untadas com manteiga. As formas para assar devem estar cerca de 1/3 cheias para permitir espaço para outro crescimento. Quando dobrar novamente, pincele com gema (usei ovo inteiro), polvilhe com açúcar e leve ao forno. Amêndoas e nozes descascadas cruas podem ser coladas por cima.
Com a quantidade de massa acima, formei duas tranças retas e uma trança redonda trançada em uma grade de 6 mechas – 3 em cada direção.
Coloquei os kozunacs fermentados, untados e polvilhados assim moldados em um forno aquecido a cerca de 100 graus e depois aumentei para 180. Assei até obter um bronzeado bem crocante.
