Em Espanha há quase tantos cozidos quantas regiões. Seja como for que chamamos, cozidopanela, guisado, sancocho, caldero ou escudella, é sem dúvida a essência da cozinha popular espanhola, um prato tradicional reconfortante que foi enriquecido ao longo do tempo com diferentes versões regionais e ingredientes de todos os tipos. Do guisado madrileno que se serve na capital ao lebaniego, carro-chefe da cozinha cantábrica, todos partilham algumas características essenciais, embora mantenham diferenças fundamentais que os tornam tremendamente especiais.
Em Castela e Leão, concretamente na zona central da província de Leão, encontramos outra receita tradicional com ‘cocido’ como primeiro nome. Nós falamos sobre maragato cozidoum prato sem receita única que é uma das formas mais reconfortantes de saborear o cozinha tradicional leonesa.
Verdadeiros rios de tinta têm corrido sobre sua história e características, o que torna difícil explicar sua origem de forma confiável. O que se sabe com certeza é que este guisado foi o prato por excelência do camponeses da região de Maragateríana província de Leão. Este prato reunia então o que de melhor a terra lhes proporcionava, o grão-de-bico e as couves, bem como as melhores carnes: porco principalmente, mas também frango e vaca.
Sem dúvida o que mais chama a atenção nesse guisado é a ordem em que é servidoo oposto do que muitos de nós estamos acostumados. Enquanto outros, como os de Madrid ou os da serra, servem primeiro a sopa e depois a carne, no Maragato degusta-se primeiro a carne, seguida do grão de bico e da couve, depois a sopa e por último o creme, sobremesa que tradicionalmente acompanha este banquete.
O seu preparo é mais parecido com o guisado do Lebaniego, pois só inclui cachorros de vários tipos, repolho e grão de bico. Por isso, e relativamente aos seus ingredientes tradicionais, encontramos couve e grão de bico, além de sete tipos diferentes de carne: chouriço de ovelha, frango, lacón, chouriços, bacon branco, pés de porco, orelha de porco, costela de porco, focinho de porco, máscara de porco e toucinho.
Esta iguaria é protagonista dos dias frios nas mesas de Astorga, berço deste guisado e principal enclave da região de La Maragetria. Também é apreciado em outras áreas, incluindo a bela cidade de Castrillo de los Polvázaresuma das cidades mais bonitas da região de León e parada obrigatória na rota francesa do Caminho de Santiago. Suas ruas de paralelepípedos e casas tradicionais tornam especial o seu centro histórico, declarado Conjunto Histórico-Artístico em 1980.
O preparo do cozido maragato requer ingredientes de qualidade e um processo cuidadoso para extrair o máximo de sabor. Utilizam-se carnes como chouriço, lacón, chouriço e bacon, além de grão de bico, repolho e batata.
O guisado de maragato pode levar de 3 a 4 horas para ser preparado:
- Cozimento de carnes: 2 horas.
- Cozinhar o grão de bico e os legumes: 1 hora.
- Preparação da sopa: 30 minutos.
- 400 g de grão de bico (demolhado na noite anterior)
- 300 g de chouriço bovino
- 300 g de lacão
- 2 chouriços frescos
- 200g de bacon
- 1 osso de presunto
- 1 repolho pequeno
- 3 batatas médias
- Sopa de macarrão
- Sal a gosto
- Coloque as carnes em uma panela grande com água fria e deixe ferver. Retire as impurezas e abaixe o fogo, cozinhando por 2 horas.
- Adicione o grão de bico previamente demolhado e cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
- Cozinhe o repolho separadamente, cortado em juliana, e as batatas inteiras. Reserve-os.
- Retire as carnes e corte em porções individuais. Reserve o caldo para a sopa.
- Cozinhe o macarrão no caldo restante e ajuste o sal.
- Sirva na seguinte ordem: primeiro as carnes, depois os legumes e o grão de bico e finalize com a sopa.
Esta receita rende aproximadamente 6 pessoas.
- Calorias: 600
- Gorduras: 30g
- Gordura saturada: 10 g
- Carboidratos: 40 g
- Açúcares: 3 g
- Proteínas: 35g
Observação: Esses valores são aproximados e dependem das quantidades exatas de ingredientes utilizados.
O maragato cozido pode ser guardado na geladeira por até 3 dias se guardado em recipiente hermético. Também pode ser congelado para prolongar sua vida útil.
