Dia Mundial do Sanduíche: truques dos chefs para preparar receitas clássicas e exóticas

Chefs internacionais comemoram o Dia Mundial do Sanduíche todo dia 3 de novembro com receitas exclusivas que reinterpretam o conceito original da receita (Imagem ilustrativa Infobae)
Chefs internacionais comemoram o Dia Mundial do Sanduíche todo dia 3 de novembro com receitas exclusivas que reinterpretam o conceito original da receita (Imagem ilustrativa Infobae)
  • Cada 3 de novembro é comemorado em Dia Mundial do Sanduíche, em homenagem ao seu criador, John Montaguo 4º Conde de Sandwich.
  • Reza a história que este nobre inglês do século XVIII pedia carne entre duas fatias de pão para não interromper os seus jogos de cartas.
  • Chefs contemporâneos compartilham receitas exclusivas de sanduíches em entrevistas, destacando sua versatilidade na culinária. gastronomia mundial.

O essencial: O Dia Mundial do Sanduíche comemora John Montagu, o 4º Conde do Sanduíche, todo dia 3 de novembro, que idealizou esta receita popular no século 18 enquanto jogava cartas, pedindo carne entre duas fatias de pão para não se sujar. Esta simples sanduíche espalhou-se rapidamente pela Europa, adaptando-se ao tipo de pão e aos costumes culinários de cada país. Hoje, chefs de todo o mundo consideram-no um clássico da culinária e reinventam sua fórmula com ingredientes únicos, conferindo ao sanduíche um toque exótico e gourmet.

O sanduíche, que deve sua origem a John Montagu, tornou-se um alimento popular em toda a Europa, onde cada país adaptou a receita aos seus tipos de pão e gostos locais (Imagem ilustrativa Infobae)
O sanduíche, que deve sua origem a John Montagu, tornou-se um alimento popular em toda a Europa, onde cada país adaptou a receita aos seus tipos de pão e gostos locais (Imagem ilustrativa Infobae)

Cada 3 de novembro marca o Dia Mundial do Sanduíchedata que homenageia João Montague, IV Conde de Sanduíche, a quem se atribui a criação de um dos sanduíches mais populares e versáteis.

Reza a história que, no século XVIII, este inglês, nascido precisamente a 3 de novembro de 1718, era apaixonado por jogos de cartas e, para não interromper os seus jogos nem sujar o cenário recreativo, pediu para ser servido. carne entre duas fatias de pão. Dessa forma, eu poderia comer sem complicações enquanto continuava jogando.

Esta ideia espalhou-se principalmente através deste prato simples e prático, que rapidamente se espalhou por toda a Europa. Na França e na Itália o sanduíche era preparado com o pão caseiro de cada região, enquanto na Inglaterra adotaram o uso de um pão de miolo macio e moldado, que daria origem ao conhecido pão de caixa ou pão branco.

Em diálogo com Infobae, o chefs revelaram suas receitas favoritas de sanduíches e contaram porque é um prato tão especial na gastronomia. O chef Facundo Kelemen compartilhou sua visão sobre a evolução dos sanduíches na gastronomia: “Os sanduíches deixaram de ser comida de rua e passaram a fazer parte de muitos cardápios, até mesmo em jantar fino”. Para ele, o segredo está na simplicidade dos ingredientes, evitando combinações muito “exóticas”. “O exemplo perfeito e meu sanduíche preferido é o pastrami servido com pão de centeio e um pouco de mostarda.”

(Informação de imagem ilustrativa)
(Informação de imagem ilustrativa)

Kelemen, que trabalha na Mengano, também detalhou uma de suas versões favoritas de sanduíche, uma versão com tapa assada Wagyu. “É tapa assada Wagyu cozida sous vide por 10 horas. Depois é porcionado, empanado e frito”, explica. Este sanduíche é servido entre dois pães caseiros dourados na manteiga, acompanhados de molho à base de tomate, suco reduzido de cozimento da carne, soja, açúcar e mostarda de Dijon.

Por sua vez, o chef Edgar Kuda Reconhecido entre outras coisas por sua trajetória como sushiman, também incluiu sanduíches em seu repertório gastronômico. Em diálogo com Informaçõesrefletiu: “Pensando na inclusão dos sanduíches no Japão, isso remonta ao final do século XIX e início do século XX, quando o Japão se abriu ao comércio com o Ocidente. “É quando os sanduíches entram no país.”

“Como é característico da cultura japonesa, ao receber influências externas, o Japão melhora ou personaliza os produtos. Assim, o sanduíche torna-se um produto que, embora adote um formato ocidental, se transforma em algo típico da época do final do século XIX e início do século XX. É uma representação da cozinha japonesa ‘moderna’, que envolve a japonização de elementos ocidentais”, acrescentou Kuda, promotor de vários projetos como San Café, Kudasushi, Kudaramen, Yuzu Izakaya, Yuzu e Oki by Kuda.

Na mesma época deixou sua ideia de “sando”, um sanduíche que leva pão fatiado estilo Shokupan: “Esse sando tem duas fatias de Shokupan ou pode ser um pão fatiado tradicional.” A receita leva ovos cozidos, picles de nabo, cebolinha, abacate, maionese, sal e pimenta.

Edgar Kuda, renomado chef e sushiman, destaca a adoção do sanduíche no Japão como um exemplo da japonização de elementos ocidentais. Ele também deixou seu passo a passo para o Shokupan
Edgar Kuda, renomado chef e sushiman, destaca a adoção do sanduíche no Japão como exemplo da japonização de elementos ocidentais. Ele também deixou seu passo a passo para o Shokupan

Em segundo lugar, Kuda revelou um dos seus segredos mais bem guardados: a receita do banho de baconque é entrepanas.

Para o pão bao:

  • 1500 gramas de farinha 0000.
  • 30 gramas de sal.
  • 50 mililitros de óleo.
  • 40 gramas de fermento.
  • 800 mililitros de água.
  • 100 gramas de açúcar.

Para o bacon:

  • 300 gramas de bacon refogados em fogo médio por uma hora e meia.
  • Mistura de partes iguais de páprica doce, páprica defumada e sal.

Prepare o pão bao amassando todos os ingredientes e deixando a massa descansar até dobrar de tamanho. Forme os pães e cozinhe-os no vapor. Banhe o bacon com o molho tonkatsu e coloque no pão bao. Complete o sanduíche com cebola roxa, picles de pepino, aioli, coentro e amendoim.

A receita de bacon bao, apresentada pelo chef Edgar Kuda, inclui um pão bao feito de farinha, água e fermento, cozido no vapor, e bacon refogado mergulhado em molho tonkatsu, combinado com cebola roxa, pepino em conserva e amendoim.
A receita de bacon bao, apresentada pelo chef Edgar Kuda, inclui um pão bao feito de farinha, água e fermento, cozido no vapor, e bacon refogado mergulhado em molho tonkatsu, combinado com cebola roxa, pepino em conserva e amendoim.

Outro chef consultado por Informações era Diego Colman. “Os sanduíches na gastronomia representam um prato fácil de fazer em qualquer casa, porque com duas fatias de pão de qualquer estilo você consegue algo muito gostoso com o que tem ou gosta. Além do mais, todos nós gostamos de alimentos salgados e doces. “Acho que ninguém resiste a um bom sanduíche”, disse ele.

“Para uma receita diferente, eu faria um sanduíche com fatias de pão tipo lacto, mas caseiro. Torre-os e espalhe-os com cream cheese, rúcula, azeite, pimenta, pimentão assado e acrescente uma fatia de carne refogada”, recomendou Colman, que expõe suas receitas no El Retorno.

Facundo Minaberrigaraychef que trabalha com times e instituições de futebol, propôs uma receita clássica que o remete à infância repleta de momentos felizes.

Sanduíche milanês com batata assada

  • Pão de preferência. “Recomendo um com casca macia, para que seja mais confortável morder”, sugere.
  • Dois bifes de peceto (ou o corte que preferir) com aproximadamente 1 cm de espessura.
  • Raspas de meio limão.
  • Um ovo.
  • Uma colher de sopa de mostarda.
  • Um dente de alho picado.
  • Um punhado de salsa picada.
  • Uma batata grande ou duas médias.
  • Pão ralado, quantidade a gosto.
  • Saia para provar.
A receita de sanduíche milanês com batata assada de Minaberrigaray
A receita de sanduíche milanês com batata assada de Minaberrigaray

Marinar a seco os filés de peixe, acrescentando raspas de limão, alho e salsa dos dois lados. Deixe descansar por meia hora na geladeira. Em seguida, junte a mistura com o ovo, a mostarda, o sal e a pimenta. Misture até ficar integrado. “Uma dica aqui é salgar até que a mistura fique com gosto de água do mar: se provarmos e ela lembrar água do mar, saberemos que terá a quantidade ideal de sal para temperar a nossa milanesa”, esclareceu o especialista.

Passe o peixe pela mistura de ovos e cubra todos os lados, batendo para que adira bem. Coloque em um prato e leve à geladeira por 24 horas: “Isso vai manter o pão no lugar e não sair, mas se tivermos fome podemos colocar no freezer por duas a três horas”, disse o chef .

Hambúrguer sem glúten, de Eli Aguilar (@eliglutenfree).

Eli Aguilar apresentou hambúrguer sem glúten com pré-mix especial e carne moída

O hambúrguer sem glúten do Eli Aguilar é feito com pré-mistura especial e carne moída (Eli Aguilar)
O hambúrguer sem glúten do Eli Aguilar é feito com pré-mistura especial e carne moída (Eli Aguilar)

Ingredientes:

  • 200 gramas de pré-mistura sem glúten.
  • Quatro colheres de sopa de óleo.
  • 5 gramas de fermento seco ou 15 gramas se for fresco.
  • Saia para provar.
  • Um ovo.
  • 80 mililitros de água ou leite.
  • Opcional: meia colher de chá de açafrão em pó ou páprica doce.
  • 300 gramas de carne moída.
  • Sal, pimenta e tomilho.

Tempere a carne e amasse bem por alguns minutos. Divida a mistura em três pães e molde-os em forma de medalhão. Cozinhe continuamente até ficarem bem cozidos e por fim adicione uma ou duas fatias de mussarela e espere alguns minutos até derreter. Em uma tigela pequena, ative o fermento com três colheres de sopa de água morna. Em outra tigela maior, coloque a pré-mistura, a cúrcuma, o sal (de um lado para não colidir com o fermento), o óleo e os ovos.

Por fim, acrescente o fermento ativado, misture bem e acrescente água ou leite, conforme o preparo exigir: deve ficar uma mistura espessa. Unte uma assadeira e coloque papel manteiga sobre ela. Distribua a mistura em anéis de silicone, de aço ou simplesmente no prato, modelando com uma colher úmida.

Quanto ao pão, deixe a massa crescer meia hora. Asse em forno pré-aquecido em fogo mínimo por aproximadamente 15 a 20 minutos. Opcionalmente, você pode torrar o pão com um pouco de manteiga numa frigideira. Na base do pão coloque a alface, as rodelas de cenoura, o medalhão de carne com o queijo e algumas rodelas de cebola e pimentão salteadas. Por fim, cubra com o pão restante.

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