Há alguns meses, um colega de Rosen encomendou um dispositivo para fumar. Desde então, Rosen só começou a falar sobre isso! Certa vez, em um programa de TV, mostraram como fazer um defumador em casa com materiais quase à mão. Rosen olhou, olhou… e disse: Se falarem “carne defumada” mais uma vez, eu encomendo o aparelho!
Adivinhe o que aconteceu – disseram “carne defumada” e em uma semana o aparelho apareceu em casa. Kit completo com acessórios para defumação a frio e a quente, além de diversos pacotes de aparas de madeira. Desde então, preparamos quase todas as semanas carnes defumadas caseiras em todas as formas – pescoço de porco, perna, lombo, costela, sujuk, frango defumado, salmão… Experimentamos tudo o que podemos imaginar! Todas as carnes são obtidas na perfeição – suculentas, com um rico aroma a fumo, sem conservantes adicionais como as da loja e – por último mas não menos importante, muito mais rentáveis em termos do preço final do produto resultante. Definitivamente, o favorito de todos os tempos é o frango!
Nesta publicação são mostrados vários casos de defumação de carne a quente, ou seja, a máquina é utilizada com aquecimento de reotano.
Produtos:
- Um frango inteiro
- Um pedaço inteiro de lombo de porco
- Um pedaço inteiro de lombo de porco
- Um pedaço inteiro de peito de porco com e sem osso
- Um pedaço inteiro de costela Patrondash
- Bifes de costeleta
- Bife da alcatra
- Sujuk
- Filé de salmão com pele ou outro filé de peixe
- Sal marinho
- Opcionalmente – especiarias ou uma mistura delas
- Água para despejar na bandeja do aparelho
Preparação:
Primeiro, é necessário embeber uma quantidade suficiente de farelo de madeira em água.
Devem ficar na água pelo menos uma noite para que fiquem bem encharcados e não queimem rapidamente, mas liberem a fumaça necessária. Antes de usar, a água é drenada.
Antes de ser defumada, a carne também precisa ser preparada. Deve ser formado em pedaços de tamanho adequado, salgado e, se desejar, temperado.
Se o pedaço inteiro de carne – coxa ou pescoço – pesar entre 2 e 3 kg, leve ao freezer um pouco para endurecer e cortar de forma mais limpa. É cortado ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, cada metade é dividida em mais duas metades no sentido do comprimento. Isso resulta em pedaços de carne mais finos que são defumados melhor e mais rápido. Cada pedaço de carne é salgado como se faz com o pastrami caseiro – é polvilhado com sal marinho. A única diferença é que deve permanecer no sal no máximo uma noite, após a qual é enxaguado e seco. Se for enrolado em uma mistura de temperos, faça-o também como no pastrami caseiro.
Se você tem um lombo inteiro, deixe-o inteiro e você terá o lombo de porco defumado mais fino, macio e macio que você já imaginou! Em fatias finas, é maravilhoso para aperitivos e sanduíches.
Os frangos para defumação também são preparados na noite anterior, mas depois de lavados e secos, são primeiro levemente regados e pincelados com azeite, e depois salgados esfregando o sal na pele e sob a pele do frango e também no seu interior. Da mesma forma, é aromatizado com especiarias. Escolha galinhas menores para melhores resultados.
O peixe é preparado de forma semelhante às outras carnes, mas imediatamente antes de ser defumado. Quanto mais fino o filé, melhor ele fumegará. O filé de salmão mostrado abaixo é generosamente salgado e temperado com pimenta-do-reino.
Para uma sessão de defumação, entram na máquina dois frangos inteiros e dois a quatro cortes grandes de carne – depende do que você tem disponível, do que você gosta e de quanto deseja fumar. Nas fotos abaixo do post você verá à vista as quantidades e tipos de carnes que fumamos juntos. Quanto mais e maiores pedaços de carne houver na máquina, mais tempo levará para fumá-los. É claro que aqueles que ficam prontos antes dos outros podem ser retirados e a defumação dos demais pode continuar. Lembre-se que cada vez que você abre o aparelho e reduz o volume de fumaça, a temperatura dentro do aparelho muda.
A carne preparada é pendurada em ganchos. As galinhas podem ser amarradas em uma das hastes dos anzóis. Esses palitos também podem funcionar como grelha ao defumar peixes.
A unidade é montada ao ar livre para liberar o excesso de fumaça sem atrapalhar. É ligado para aquecer por 10-15 minutos antes de colocar os produtos em seu interior. A temperatura ideal está entre 90˚ e 110˚. Quanto mais frio estiver lá fora, mais difícil será manter a temperatura necessária após a abertura.
No aparelho são colocados frangos pendurados num palito, carnes penduradas em anzóis ou peixes. A água é despejada na banheira e um ou dois punhados de serragem úmida são colocados na panela acima do aquecedor. A serragem deve ser adicionada periodicamente, aproximadamente a cada 30 minutos do processo de defumação.
Para bifes de costeleta e lombo fatiado, o tempo de defumação necessário é de cerca de 1 hora. Eles estarão prontos quando adquirirem uma cor esfumaçada mais escura e diminuirem de tamanho. Eles ficam mais saborosos imediatamente.
Frangos defumados precisam de cerca de 3 horas. Eles estarão prontos quando ficarem marrons profundos e brilhantes. A pele não é adequada para comer, mas a carne é suculenta e aromática. Você pode fazer caldo com ossos e pele, e com parte da carne você pode fazer canja de galinha com sabor e aroma únicos! O restante da carne pode ser aproveitado para frango defumado com maionese, ensopado com frango defumado, pizza branca com frango, salada César…
Também são necessárias cerca de 3 horas para fumar bem o sudjuk cru.
Para pedaços de carne maiores, como pescoço, coxa e quadrado, é necessário mais tempo – 4 – 4,5 horas. Para peito – talvez até mais.
O filé de salmão demora cerca de uma hora a uma hora e meia.
As carnes defumadas acabadas são cortadas em fatias finas e consumidas como aperitivo ou em sanduíches. Os seios são muito adequados para feijão ou chucrute.
